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| ピッカー達は早朝から山に入ります。急斜面での収穫は想像以上に険しいものです。 |
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| 右から３番目が熟度の最も良い状態です。手の平の下にある２粒は果肉を取ったコーヒーの種＝コーヒーパーチメントです。 |
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| 30kg以上はある収穫したチェリーを集合場所のトラックまで担いで運びます。 |
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| 集合場所に着いたら手作業でチェリーの仕分けをします。 |
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| チェリーの熟度による仕分け作業は大変重要です。 |
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| 未熟チェリー・・・これはコマーシャルグレード（低級品）行きです。味は渋味と尖った酸に支配されます。 |
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| 未完熟チェリー・・・これもコマーシャルグレード行きです。果肉は硬く甘さもありません。 |
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| 完全完熟チェリー・・・素晴らしい状態のチェリーは香り、果肉ともに甘いです。上質のコーヒーはここから生まれます。 |
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| 仕分けが終わったピッカーから計量に入ります。この農園ではきちんと仕分けをしてもらうため、通常の20％増の値段でlピッカーから買い取ります。 |
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| 計量が終わるとトラックで近くのウェットミルまで運びます。 |
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| 到着したチェリーはすぐに開けられます。熟したチェリーはすぐ痛むので、その日に精製処理を始めます。 |
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| ピッカーたちが仕分けしたチェリーですが、品質向上のため更なる手間を掛けていきます。 |
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| 水流を使って比重餞別します。熟度の良いチェリーほど重いです。 |
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| みずみずしく完熟したチェリーは、指で簡単に剥けるほど柔らかいです。 |
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| パルパー（果肉除去機）の遠心力を使って果肉とパーチメント（コーヒー豆が殻を被った状態）を分けます。 |
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| 農園によっては、より高品質なロットを作るためにパーチメントを更に比重選別することもあります。 |
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| この状態だとパーチメントに果肉の粘液質（滑り）が付いたままです。 |
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| 爽やかで透明感のある風味に仕上げるため、発酵槽で８時間ほど浸けて滑りを取ります。昔ほど水を使わない工夫をしています。フリーウォッシュド製法です。 |
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| 滑りを取ったパーチメントは乾燥工程に入ります。最近では風通しが良い高台の網（アフリカンベッド）で乾燥させる方法が増えてきました。 |
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| ここでも状態の悪いパーチメントをピッキングしていきます。 |
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| ここのでのひと手間も、コーヒーの透明感と甘さを出すために大切な工程です。 |
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| ある程度乾燥させたら、直射を避ける屋根付きアフリカンベッドに移してゆっくり乾燥させる場合もあります。 |
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| 乾燥工程は15〜20日間もの時間を掛けます。乾燥したパーチメントは袋に詰められ貯蔵庫に入ります。 |
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| コーヒーの状態を安定させるため、最低でも１ヶ月は貯蔵庫で寝かします。 |
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| 出荷が決まったパーチメントは脱穀後、人の手によって欠点豆を再度チェック。 |
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| 今度は振るいに機にかけ、重さで粒の大きさ（スクリーンサイズ）を揃えます。 |
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| そして豆の色で瞬時に見分けられる電子選別機で欠点豆を弾きます。写真中央の斑模様のようなものが、素早く落ちていくコーヒー豆です。 |
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| 左が良品、右は欠点豆です。色が違うのがよくわかります。 |
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| そしてグリーンビーンズ（生豆）をミシンで止めます。 |
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| 農園やロットごとに高く積んでいきます。１袋はなんと７０キロもあります。 |
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| 流れ作業で次から次に積んでいかないといけません。大変な仕事です。 |
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| 小規模生産者のロットを積み出したところです。 |
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| カッピングは私たち買い手側といつでも情報を共有できる様、生産者をはじめ、ウェットミル、ドライミルと様々なセクションでできる環境が整えられています。スペシャルティコーヒーの評価とカッピングは世界共通です。 |
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| ≪余談≫ これはパーチメントの粘液質（滑り）が付いたまま乾燥させるパルプドナチュラル製法です。甘さとボディ感、バランスの良いコーヒーに仕上がります。ブラジルが特に多いのですが、水を極力使わないので中米でも多い処理方法です。 |
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| ≪余談≫ 収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させるナチュラル製法です。最もシンプルな従来の製法でブラジルを中心に多く作られています。独特の風味特製と重厚なボディ感があります。ただし収穫段階で視覚だけで仕分けをしなければならず、良い品質のコーヒーを作ることは非常に難しいです。 |
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| 乾燥時間による色の変化です。左に行くほど乾燥して黒ずんでいくのがわかります。乾燥させると上の写真の様にみんな同じになってしまい、仕分けすることが不可能になってしまいます。 |
