かさい珈琲の焙煎が新しく変わりました |
新導入マシン"Roring Smart Roaster"について
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| 【世界初導入 S15 Merlin】 当店では2011年7月20日より新型焙煎機を導入しました。ローリングスマートロースターS15"Merlin"はアメリカ製、最新鋭システムを搭載した次世代型マシンです。S35タイプは既に国内で6台稼動しています。このS15タイプは世界で初めて当店で導入されました。現在ではヨーロッパで1台、年内には日本でも導入予定のようです。 |
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| 【クリーンなコーヒーを実現】 スマートロースターで実現できる最大の魅力は、スペシャルティコーヒーが持っている爽やかな酸の特徴や透明感、スムースな甘さを最大限に引き出せることです。 スマートロースターは、バーナーの熱源で発生させた熱風で焙煎を進めていきます。そのため、コーヒー豆の外側が熱せられたドラムに当たる事で発生しやすい、焦げた印象の風味が減ります。 従来の焙煎機の多くは、ドラムを回転させコーヒー豆を攪拌させながら、下部の火力と発生した熱風で焙煎します。熱せられたドラムは回転することで、コーヒー豆の外側が焦げないよう工夫はされていますが、スマートはそうしたストレスなく焙煎することができます。 スマートロースターは、コーヒー豆の外側に過度なダメージを与えずに、豆の芯にしっかり熱を与えて風味を発達させることができます。コーヒー豆の品質が年々進化する中で、ハード面の進化も問われていると思います。当店は、そのコーヒーの持つ素材の良さを素直に表現して、お客様に伝えることを大切に考えています。 |
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| 【これまでの焙煎との違い】 スマートロースターで焙煎したコーヒー豆の焼き上がりの色は、これまでと比べて、あまり濃い印象がないと思います。 外観のロースト色が濃いということは、それだけ焙煎が進行していることになります。ダークローストは独特の苦味やカラメル化した甘さなど良い点もありますが、スペシャルティコーヒー本来の爽やかさ、果実を思わせる甘さなどを素直に表現したい場合、マスクされてしまうこともあります。 料理で例えるなら、玉ねぎを炒める場合、甘さを出すために焦がさない様、じっくり炒めます。「コーヒー＝苦い」というのは過去の話です。コーヒー豆は実の種です。良い品質のコーヒーは、果実の持つ甘みがカップにも表れます。 実際、私たちがカッピングによる評価をする場合、必ず焼き目をチェックします。焙煎が深いサンプル（色が濃い）については、カップが熱いうちはビター感が強く出てしまうため、冷めてからも注意して味を取ります。深煎でも品質の良いコーヒーで焦げてなければ、しっかりした甘さが出てきます。 当店では幅広い焙煎度のコーヒー豆を揃えていますが、前述の理由から爽やかさ、甘さ、透明感をより表現したいため、以前と比べてやや浅煎になっているコーヒーもあります。 |
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| 【膨らみ方の違い】 コーヒー豆は焙煎進む（深煎）になるにつれ、豆が膨らみます。この豆の膨張についても、スマートロースターでは抑えられています。 通常、コーヒー豆は膨張することで豆の組織壁に亀裂が多く入ります。焙煎後、数日経つと豆の表面から艶（ツヤ）が出てくるのは、コーヒー豆に含まれる油脂成分とアロマが組織壁から染み出てくるためです。同時に炭酸ガスも一緒に放出されています。 豆を挽き、ドリップしたときに勢いよく膨らむのはそのためです。しかしながら、その放出される勢いが強すぎるとアロマオイルが早く出て行ってしまうことになります。その結果、焙煎後の風味のピークが早く訪れてしまいます。通常、コーヒー豆のピークは常温保存時で1週間と言われています。 スマートロースターは、前述した焙煎過程によって、細胞壁の亀裂が抑えられています。そのためアロマオイルやガスの放出も、従来に比べてゆっくりと放出されます。経時変化も緩やかで、より長い期間おいしさを保つ事が出来ます。 当店では毎日こまめに焙煎しており、焙煎後5日以内での販売をしています。以前と比べてあまり膨らまなく感じる場合は、上記の理由に起因します。 |
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| 【日々進化しています】 これまで飲んでいたコーヒーと明らかに変わった印象を持たれたお客様もいらっしゃると思いますが、以上の特性をご理解いただければ幸いです。 かさい珈琲ではこれからも、スペシャルティコーヒーの素晴らしさをお客様に伝えることを一番に考えていきます。そして将来を見据えた努力と勉強をスタッフと共に実践していきます。スペシャルティコーヒーの発展につながるのであれば、新しい事にも臆する事なくチャレンジしていきたいと思います。今後とも、かさい珈琲をどうぞよろしくお願いします。 かさい珈琲 代表 葛西 甲乙 |
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