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かさいで扱うコーヒー

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かさいコーヒーでは、スペシャルティコーヒーの基本理念である
「From Seed to Cup」＝コーヒー種からカップに至るまで・・・すなわち
生産者とエンドユーザー（消費者）を結ぶパートナーショップでありたいと考えています。

お客様にスペシャルティコーヒーと従来のコーヒーの違いを正しく理解して頂きながら、コーヒーの美味しさを実感していだくことをまず考えています。併せてスペシャルティコーヒーが生まれた社会的意義まで掘り下げることができたなら、これほど素晴らしいことはありません。

お店のコーヒーはスペシャルティ品質であることが大前提です。

かさい珈琲では、世界最高峰の品評会カップ・オブ・エクセレンスで使われるCOE評価方式を使ってコーヒーの
評価を行います。

そしてCOE評価で80点以上の基準を満たしたコーヒーを継続して輸入できるよう次の事を実践しています。

当店のオーナーはカップ・オブ・エクセレンスの国際審査員として、毎年７ヶ国余りの生産国で開催される品評会に参加しています。当店はスペシャルティコーヒーを扱う上で大切なカッピング技術と焙煎技術の構築を怠ることはありません。常に進化し続けるスペシャルティ市場に対応する術を持っています。

※COE評価方式はSCAA評価方式をコンペ向けにより詳細に評価項目を増やしたもので、評価基準がより厳しいものになっています。COE評価でスペシャルティコーヒーのボーダーラインとされる80点のコーヒーはSCAA評価だと90点以上のコーヒーになります。品評会ではその国の頂点を決めるため、より高度な評価が求められます。

しかしながら、COE評価80点以上のスペシャルティコーヒーは市場全体で1%未満と言われ、市場で探すことは困難を極めます。そのため、一般にSCAA評価で80点以上のコーヒーをスペシャルティとして扱う場合がほとんどです。

美味しい果物と不味い果物を見分けることは、皆さん簡単ですよね。他にも日本人ならお米の良し悪しもとても簡単だと思います。それではコーヒーに関して言うとどうですか？聞いてみると皆さんの返ってくる答えは一緒です。

「嗜好品で好みだから何とも・・・」、「コーヒー通じゃなからわからないんです・・・」。

今まで自称コーヒー通って言われてた人たちは一体どうなのだろう・・・？

実は解からないと言っている方が素直で正直者だったりします。実は私自身、恥ずかしながら、この仕事に携わってから「これは美味しい～！」と素直に言えるコーヒーに出会ったことがありませんでした。

言うまでもありませんが、コーヒーは外国から入ってきた飲み物で、日本での生産は殆どできない農作物です。そのため日本で生産された食物のような美味しさの判断基準がないまま、私たちはコーヒーを取り入れてきました。異国の雰囲気や印象が強いコーヒーは、風味そのものよりバックストーリーやブランド力、トレンドに左右されてきました。

1990頃からこれまでのコーヒー市場と一線を画した新しいスペシャルティコーヒー市場が誕生しました。コーヒーの評価をカップ中の液体の素晴らしさだけに集中したもので、産地はブラインドされ、従来の豆の大きさや形にとらわれる事は一切ありません。これまでのコーヒーの常識を覆すものとなりました。

そのため、コーヒーの素晴らしさを正しく評価するCOE方式やSCAA方式が作られました。これはスペシャルティコーヒーを評価する上では必要不可欠な世界共通の基準です。その際、評価する確認作業のことをカッピングと言います。

カッピングでの評価は、単に点数を競ったり、仕入れの判断材料としてではなく、消費者にそのコーヒーの素晴らしさを伝える事が目的です。そのため、誰もがイメージしやすい言葉を使ってコーヒーの素晴らしさを表現します。そのコーヒーの持つ風味特性を様々なフルーツや花の香り、チョコレート、キャラメルなどに例えています。

またそのコーヒーのもつ素性を８つの項目に分けて、絶対評価していきます。クリーンカップ、スイートネス、アシデティ(酸味）、マウスフィール、フレーバー、アフターテイスト、バランス、オーバーオールです。

こうしたカッピング評価を正確におこなうには、それ相応の訓練が必要とされます。すぐに習得できるものでもなく、日本でスペシャリストと呼べるカッパー（カッピングする人）はまだまだ少ないのが現状です。

いわゆるコーヒー鑑定士などの従来のコーヒー市場での経験などは一切関係ありません。スペシャルティコーヒーを正しく理解するためには、まずカッピング評価の向上が大切なのです。

Loring Smart Roaster S15

　スマートは日本で7台目　S15タイプは世界で初導入です。

スペシャルティコーヒーの特性を引き出すには、焙煎技術の構築もとても大切です。従来の焙煎手法ではスペシャルティの風味特性を引き出すことができません。

スペシャルティコーヒーの焙煎はこれまでとは全く違う手法で時間と手間を要します。当店では2011年7月より最新鋭マシン、ローリングスマートロースターS15を導入しました。豆の素材を最大限に引き出すロースティングを常に目指して、日々進化し続けています。

詳しくはこちらから

コーヒーを美味しく飲むコツ・・・それはシンプルにそのまま飲むことがベストです。お店ではフレンチプレスや金属フィルターでの抽出を薦めています。コーヒーに含まれるオイルが口あたりを滑らかにして、濃厚さも加わり奥行きのある味わいになります。

カップの表面にはオイルが薄っすら浮いおり、見た目は濁っていて、初めは「これでいいの？」と思うかもしれません。いざ飲んでみると飲み口が柔らかく驚きます。はじめは物足りない様な感じもしますが、慣れてくると複雑な味と甘さを感じるようになります。また香りもオイルに含まれていますので口に含む瞬間からアロマが感じられます。

スペシャルティレベルのコーヒーは風味の欠点がありませんので、ペーパーやネルで濾してしまうとせっかくの旨みも濾してしまい、美味しさが半減します。逆に従来のコーヒーは風味の欠点があったり、特性が乏しい（平坦で薄っぺらい）ため、プレスなどで抽出してもまったく美味しくありません。

またコーヒーは熱いうちに飲むに限りますが、冷めてから本領を発揮するのもスペシャルティコーヒーの魅力です。本当の味が現れた時、あらためて納得してしまいます。

コーヒーは保存の効く食品と思われていますが、それは大手メーカーの都合に過ぎません。仮に完璧な状態で保存したとしても、美味しく飲むための期間はあります。生鮮食品という気持ちで扱ってあげるともっと美味しく飲めると思います。

高温多湿を避け、購入した袋のまま、さらにジッパー付き袋や密封容器に入れ、低温保存します。短期間は冷蔵庫、２週間以上の長期間は冷凍庫で保存します。それでも冷蔵、冷凍庫の匂いが気になる方はなるべく涼しい場所で保存しましょう。

飲み頃期間・・・豆の場合　２週間を目安にする。
豆の状態は、殻で覆われていると思ってください。風味は一番長持ちします。

挽いた場合はベスト２～３日です。少なくとも１週間以内に飲みきるように
したいです。挽くとその瞬間からコーヒー内に詰っていた炭酸ガスが酸素と触れ合い香りと一緒にガスとして外に勢い良く飛び出します。焼きたての豆を挽いてドリップすると膨らむのはそのためです。

かさい珈琲では、美味しく飲んでいただける様、お客様に合わせて購入できる量を設けています。